Обжарка кофе | Помол кофе — О всем этом на Surpresso
Insta Fb
0
обжарка кофе

Обжарка и помол кофе

10 мин. на чтение

Настоящие гурманы готовят напиток исключительно из свежемолотых зерен, обжаренных специальным способом. Помол и обжарка кофе являются основными факторами, влияющими на вкус и аромат. Для каждого способа приготовления и рецепта существуют конкретные требования относительно степени обжарки и фракции частиц.

Поэтому сегодня мы выясним, как влияют эти факторы на вкусоароматические характеристики напитка и какой лучше порошок использовать для кофемашины, джезвы или гейзерной кофеварки.

Степени обжарки кофе

При обжаривании стабилизируются кислоты, эфирные масла и другие вещества, от которых зависит вкус, аромат и крепость. В зависимости от нужной степени, время обжаривания может составлять от 5 до 8 минут при температуре от 180 до 240 градусов.

На практике применяют следующие виды обжарки:

  • Слабая – проводится при температуре до +205 градусов. В результате зерна приобретают светло-коричневый оттенок и вкус с легкой кислинкой, без горечи. Такая термическая обработка позволяет сохранится вкусовым характеристикам сорта.
  • Средняя – обработка приводится при +219 С. Цвет становится темно-коричневыми, приобретают кисловато-сладкий привкус и ярко выраженный кофейный аромат. При приготовлении напитка кислинка практически не ощущается.
  • Сильная – прожарка проводит при +230 С. Масса становится коричневой, маслянистой, приобретает сладковатый привкус с пикантной горчинкой и насыщенный аромат. Сортовые особенности практически стираются.
  • Высшая – проводится при + 245 градусах, придает темный, почти черный цвет, горчинку и дымный аромат.

Каждый производитель применяет свою градацию обжарки, обозначают ее цифрами от 1 до 5 или цветом – от светлой до очень темной, используют названия – американская, итальянская, венская, французская или испанская.

Технология обжарки кофейных зёрен

Зеленые кофейные зерна используют для приготовления салатов или спиртных настоек, но для напитка они не подходят. В промышленных условиях обжаривание представляет собой поэтапный процесс, который включает сортировку сырья, термообработку, охлаждение и упаковку.

В зависимости от степени, температура должна быть от +205 до 245 градусов. Для равномерной прожарки сырье постоянно перемешивают, поскольку при низкой температуре аромат не раскроется полностью, а при сильном – внешняя оболочка сгорит, а середина останется сырой.

На фабриках зерновую массу охлаждают воздухом, реже – с использованием воды. Эта процедура является обязательной, при естественном остывании сырье пережарится из-за набранной температуры.

Как обжарить кофе в домашних условиях

В домашних условиях обжаривать натуральный зерновой кофе можно на сковороде или гриле, использовать попкорн-аппарат или ростер. Самым простым является использование обычных кухонных предметов, высокий результат дает применение специального оборудования. При использовании микроволновой печи прожарка происходит неравномерно. Другие способы имеют такие «плюсы» и «минусы»:

  • Гриль или сковорода – есть на любой кухне, поэтому не нужно тратиться на покупку. Недостаток – нужно поддерживать оптимальную температуру и постоянно помешивать массу.
  • Духовой шкаф – также имеется у всех, прожарка в нем происходит медленно и не всегда одинаково.
  • Аппарат для поп-корна – стоит достаточно дорого и не у всех есть в наличии. Масса в нем перемешивается автоматически, что обеспечивает равномерность обжаривания.
  • Ростер – специализированная машина для кофе, обеспечивает лучшие условия, но ее могут себе позволить настоящие кофеманы.

При термообработке выделяется углекислый газ, поэтому зерновую массу нужно выдержать для остывания в течение 12 часов и только потом пересыпать в емкость или перемолоть.

Как выбрать помол для кофе

Важно выполнить правильный помол кофе, который зависит от способа приготовления – в джезве, аэропрессе, кофе-машине или с помощью другого аппарата. Например, тонкий помол применяется в рожковой кофеварке, средний – в капельной, а крупный – для гейзерных. Определить этот показатель можно по маркировке на упаковке.

Рассмотрим, какой должен быть помол для заваривания разными способами:

  • Для заваривания в чашке «варшавским» способом. Нужен сверхтонкий. Если нет возможность измельчить зерно в пылеватую субстанцию, подойдет тонкий.
  • В джезве – традиционно используется сверхтонкий способ, который можно получить при использовании профессионального оборудования.
  • В рецепте эспрессо – порошок должен быть средним между тонким и сверхтонким.
  • Для аэропресса – тонкий или средний, как сахаринки.
  • Для пуровера – средний, но при этом вода должна свободно проходить через бумажный фильтр.
  • Для френч-пресса – используется крупный порошок, напоминающий небольшие крупинки перловки.

Степени помола кофе

Существует 5 видов или степеней измельчения сырья:

  • сверхтонкий – получается мелкодисперсный пылеватый порошок;
  • тонкий или эспрессо – похожий на мелкую соль;
  • тонкий – напоминает сахарную пудру;
  • средний – как обычный сахар-песок;
  • крупный – с размером частиц, как у морской соли.

Подготовка и измельчение кофейных зерен

Зерна, используемые для измельчения, должны быть качественными и сухими. При необходимости, их нужно подсушить, чтобы влага не испортила вкус.

В домашних условиях рекомендуется готовить порошок для двух-трех завариваний, чтобы он не утратил свои вкусоароматические характеристики.

Принцип по которому происходит помол кофе

При измельчении зерновой массы получают частицы нужного размера. Основное требование при этом – равномерность, все частицы должны быть одинакового размера. Если этот принцип не будет соблюдаться, и разница частиц в одной партии окажется большой, то добиться желаемого вкуса и аромата не получится.

Самый простой способ качественно помолоть сырье на 1 – 2 порции – использовать ручную кофемолку. Для получения большого объема порошка подходит автоматическая модель.

Как вкус напитка зависит от степени помола кофейных зерен

Величина частиц перемолотой массы определяет вкус и аромат напитка. Если этого не учитывать, то даже из лучшего сорта может получится жидкость с плавающими частицами и пригорелым привкусом.

Принцип приготовления заключается в экстракции – процессе, при котором выделяются и смешиваются с водой эфирные масла и другие вещества. Многие ошибочно считают, что тонкий помол – универсальное решение и правильный путь к получению ароматного кофейного напитка.

Но, вещества, содержащиеся в сырье, растворяются по-разному. Экстракция представляет собой поэтапный процесс:

  • выделяются компоненты, которые дают пикантную кислинку, характерную для арабики;
  • растворяются вещества, которые придают сладковато-шоколадные и фруктовые нотки;
  • происходит насыщение кофеином, танином и другими соединениями, дающими горчинку.

Для каждого способа длительность этапов — разная. При заваривании классического эспрессо каждый этап длится примерно по 10 секунд, а при использовании френч-пресса – больше 60 секунд. Тонкий помол характеризуется быстрым завершением первых двух этапов. Если экстракция слишком затянется, то напиток может получиться горьким.

Оставьте комментарий